浙江面系美食之一片儿川，可以说杭州美食没吃过片儿川的，不是杭州人，外来旅游探亲访友的也算白来一次，百年以上的美食传承到今天都有它美食文化历史，几经辗转周折，几代人的传承加工才成了今天的地标文化美食。

片儿川最重要的就是食材中的冬笋和雪菜的鲜。并且面条一定要放入炒菜中一起煮过才好吃，雪菜经过洗摘、晾干、切碎、盐揉搓去涩味。捏干水分、装瓶、腌制，整个腌制过程需要一个多月。

做的最牛的地方当属杭州奎元馆的片儿川 ，历史典故悠久，并且成为非遗文化解码之浙江省级非物质文化遗产“奎元馆宁式大面传统制作技艺”的殊荣!

奎元馆的由来:

奎元馆创建于清同治六年（公元1867年），最早是安徽人开的徽州面馆，原址在杭州鼓楼附近的望仙桥，由于众多原因，奎元馆历史上曾先后几易其主，店址也迁移几处，最后座落于杭州解放路、中山路交汇的西北角，现门楣上有沙孟海题写的“奎元馆”，两旁有朱德源书写的对联：“三碗二碗碗碗如意，万条千条条条顺心”，大门楼梯上方有著名书画家程十发先生书写的“江南面王”匾。

奎元馆以烹制宁式大面为主，经营的面食品种达百种之多，但最负盛名的要数片儿川面和虾爆鳝面。奎元馆的面要称作“坐面”，选用无锡头号面粉，由专人制作，用手工捍上劲后，还得垫上一根碗口粗、9尺长的竹杠，再用人工坐研半个小时左右，每30斤面粉打成8尺宽、7尺长的面皮，可切成3分左右的面条。“坐面”烧而不糊，韧而滑口，吃起来有“筋骨”，面料配制也十分讲究。片儿川面配料相传是从宋朝诗人苏东坡在杭州做地方官时所写的“无肉令人瘦，无笋令人俗”之句得到启示而来的，它以新鲜腿肉、时鲜竹笋、绿嫩雪菜作为原料，上餐时肉红、笋白、菜绿，色泽分明，后人常言：“有笋有肉不瘦不俗，雪菜烧面神仙口福。”

虾爆鳝面是特色杭面之一，选用的河虾大小匀称，现卖现烧。鳝鱼规定要有大拇指粗，每斤5条左右，这样大小的鳝鱼，正处于“壮年”，肉厚质嫩。虾爆鳝面在烹调时，采用“三油”爆炒，即先用菜油爆，次用猪油炒，再用麻油烧。这样虾嫩鳝脆，香气袭人，味道美不胜言。

到上世纪40年代后期，奎元馆已颇有名气，游客中广泛流传着一句口头禅：“到杭州不吃奎元馆的面，等于没有游过杭州。”当时，梅兰芳、盖叫天、周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。

2012年，奎元馆宁式大面传统制作技艺被列入浙江省非物质文化遗产代表性项目名录。

鲜笋片儿川做法

片儿川面是杭州的传统风味小吃。面的浇头主要由雪菜、笋片、瘦肉片组成，鲜美可口。已有百余年历史，最早由杭州老店奎元馆首创，其特色在于倒笃菜和笋片的鲜美，让食客吃后回味无穷。片儿川的价格适中，是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。笋是春天有春笋，夏天有鞭笋，秋天用早季冬笋或者临安一带的野笋，冬天则用冬笋，没有笋则用茭白代替。配上雪菜或者倒笃菜，再加上猪肉丝或片。面滑汤浓，肉鲜菜爽。

材料：新鲜冬笋，雪菜末，猪里脊，碱水面，酱油，黄酒，生粉

烹饪步骤：

冬笋去衣，切薄片。汆烫冬笋去涩味，捞起备用。

肉切肉片（或者肉丝，肉片更正宗），用酱油，黄酒，生粉调匀腌渍片刻。下少许油烧热铁锅，炒香笋片和雪菜末。

接着炒入猪肉。雪菜不要加多，否则太咸。猪肉炒到五成熟加入开水，再次烧开。为了避免肉变老，一定要加开水。

下碱水面煮熟，撒葱花起锅。